Су-вид дома без сувидницы: вакууматор и аэрогриль

Слово «су-вид» пугает необходимостью покупать отдельный прибор с иммерсионным нагревателем. На самом деле дома всё получается двумя вещами, которые у многих уже есть или стоят недорого: вакууматор для герметичной упаковки продукта и обычная кастрюля с термометром вместо сувидницы. А аэрогриль в конце добавляет то, чего вода дать не может — корочку.

Зачем для су-вид вообще нужен вакууматор?

Су-вид — это готовка в воде постоянной низкой температуры, без прямого контакта продукта с жидкостью. Если мясо или рыба просто лежат в пакете с застёжкой, вокруг них остаётся воздух: он работает как теплоизолятор, продукт греется неравномерно, а пакет может вздуться и всплыть. Вакууматор откачивает воздух и прижимает пленку к продукту — контакт с водой становится плотным и равномерным по всей поверхности, температура внутри пакета быстрее выравнивается с температурой бани.

Какой вакууматор Vilka подходит для су-вид?

Для су-вид важна не столько мощность, сколько стабильность шва — пакет часа два-три проведёт в горячей воде, и слабый спай — риск разгерметизации. Из линейки Vilka подойдут:

VZ-25 — до −80 кПа, встроенный нож для рулонов и отсек для хранения рулона, изначально сделан с прицелом на су-вид, около 5 990 ₽

VZ-29 — премиум-модель с сухим и влажным режимом, до −65 кПа, аккуратно работает и с маринадом в пакете, около 4 990 ₽

VZ-28 — настольный с автоприжимом, до −65 кПа, если готовите су-вид не разово, а регулярно на семью, около 4 490 ₽

VZ-72 — базовый настольный вариант до −60 кПа для тех, кто пробует су-вид впервые и не готов сразу вкладываться в премиум, около 2 490 ₽

Ручной VZ-H20 (около 1 490 ₽) для су-вид не подойдёт — он не запаивает шов, а работает с зип-пакетами на клапане, которые не держат долгое погружение в горячую воду. Он отлично закрывает контейнеры и остатки еды в холодильнике, но для варки в воде нужен настольный вакууматор с полноценной спайкой.

Можно ли готовить су-вид без сувидницы?

Да, если заменить иммерсионный нагреватель кастрюлей с термометром и вниманием. Классическая сувидница держит температуру автоматически и точно до десятых градуса; кастрюля требует, чтобы вы периодически подливали горячую воду и подмешивали её, следя за термометром. Для стейка, курицы или овощей с временем готовки 1–3 часа разброс в 1–2 градуса не критичен — разница будет в текстуре, но не в безопасности блюда, если общая температура держится в нужном диапазоне и время выдержано.

Как приготовить су-вид в кастрюле шаг за шагом?

Продукт приправить, при желании добавить масло или травы прямо в пакет

Уложить в рифлёный или рулонный пакет для настольного вакууматора и запаять шов

Налить в кастрюлю воду, довести до нужной температуры (обычно 55–65°C для мяса и рыбы, для овощей выше)

Опустить пакет в воду так, чтобы он был полностью погружён, при необходимости придавить тарелкой

Каждые 15–20 минут подливать кипяток или убавлять огонь, ориентируясь на термометр

Выдержать нужное время (для куриной грудки — около часа, для стейка средней прожарки — час-полтора)

Достать пакет, обсушить продукт бумажным полотенцем — это важно перед аэрогрилем

Зачем нужен аэрогриль после варки в воде?

Су-вид доводит продукт до идеальной температуры внутри, но не создаёт корочку — вода не даёт реакции Майяра, за которую отвечает сухой жар выше 140°C. После кастрюли продукт нужно быстро обжарить: аэрогриль за 3–5 минут на максимальной температуре даёт хрустящую поверхность снаружи, при этом внутри мясо остаётся точно таким сочным и розовым, каким оно вышло из пакета. Это быстрее и чище, чем сковорода с брызгами масла, и не пересушивает сердцевину, потому что время обжарки минимальное.

Какие пакеты выбрать для су-вид?

Гладкие пакеты для камерных вакууматоров тут не годятся — они не рассчитаны на настольные модели Vilka. Нужны рифлёные пакеты (у них по поверхности идут каналы, по которым воздух уходит при откачке) или рулоны, которые отрезаются под размер продукта — удобно для крупных кусков мяса или нескольких порций сразу. Оба варианта держат герметичность в горячей воде и не боятся длительной варки.

Если решите собрать комплект под су-вид, в каталоге вакууматоров Vilka можно выбрать модель по бюджету и частоте использования, а подходящие рифлёные и рулонные пакеты — в каталоге пакетов для вакууматора.

Кроме готовки, вакуумная упаковка продлевает свежесть продуктов в 3–5 раз, так что тот же вакууматор пригодится не только для су-вид, но и для обычных заготовок и хранения в холодильнике или морозилке между экспериментами с новыми рецептами.